O Regresso da Mousse: Da Nostalgia do Chocolate a Novas Variações Refrescantes

A mousse, uma sobremesa clássica que marcou gerações, está a viver um renascimento notável nos menus dos restaurantes mais conceituados. De receitas intensas e nostálgicas a versões mais leves e contemporâneas, este doce prova a sua versatilidade e apelo intemporal.

Um Clássico Revisitado nos Restaurantes

Um exemplo proeminente deste regresso é a “mega mousse” de chocolate do chefe Ben Allen, que se tornou um fenómeno. Preparada com claras de ovo batidas e chocolate Valrhona Guanaja a 70%, esta sobremesa está no menu há um ano e conquistou uma legião de fãs. “Será difícil retirá-la do menu”, confessa o chefe. “As pessoas viajam até aqui só para a provar.” Esta é apenas uma de muitas mousses de chocolate que estão a ressurgir, consolidando o seu lugar na gastronomia moderna.

Uma Viagem pela História e Nostalgia

A história da mousse remonta a pratos salgados do século XVIII em França. No entanto, o seu renascimento atual, segundo o chocolatier Paul A Young, “remete para as décadas de 1970 e 1980, quando a mousse era uma das sobremesas de eleição apresentadas nos carrinhos de doces”. Embora a receita clássica de Elizabeth David, de 1960, nunca tenha saído de moda, outras criações marcaram épocas, como a mousse de chocolate branco do chefe Michel Fitoussi em 1977 e as de Marco Pierre White nos anos 90, com a sua famosa mousse de champanhe a ser uma das favoritas.

Parte do apelo atual reside na nostalgia. “As minhas memórias da mousse de chocolate são dos potes de supermercado, daqueles que vêm em embalagens de seis”, recorda Chris Shaw, chefe do restaurante Toklas. “Faz-me lembrar de as comer quando era miúdo.”

O Desafio Caseiro e a Solução Minimalista

Para os cozinheiros amadores, a mousse de chocolate pode apresentar desafios. O controlo da temperatura ou o bater excessivo das natas podem resultar numa mistura talhada ou granulosa. Para contornar estes problemas, surgem receitas inovadoras, como a do livro Beyond Baking de Khoury. A sua proposta é uma mousse rica e semelhante a uma trufa, feita com apenas dois ingredientes: chocolate preto (com um mínimo de 65% de sólidos de cacau) e leite de soja. Essencialmente, é uma ganache batida onde a manteiga de cacau confere a cremosidade e permite que solidifique. “É tão simples que pode até ser feita com água em vez de leite de soja”, explica Khoury. “Essa versão dissipar-se-ia mais rapidamente na língua, resultando numa mousse de uma pureza imensa.”

Uma Alternativa Leve: Mousse de Lima e Iogurte Grego

Mas o universo das mousses não se resume à intensidade do chocolate. Para quem procura uma alternativa mais leve e refrescante, surgem outras variações que também ganham destaque. Um exemplo perfeito é a mousse de lima com iogurte grego, uma receita do livro “Prazer Sem Pecado”, da autoria do chefe Gilberto Costa e da nutricionista Cláudia Silveira, que combina simplicidade com um sabor vibrante.

Receita: Simplicidade e Frescura

Esta versão oferece um perfil de sabor completamente diferente, ideal para terminar uma refeição de forma leve.

Ingredientes:

• 1 kg de iogurte grego natural

• 340 g de leite condensado

• 120 g de limas (aproximadamente 3 unidades)

Preparação: Comece por envolver cuidadosamente o iogurte grego com o leite condensado até obter uma mistura homogénea. De seguida, esprema as limas para extrair o sumo e adicione-o ao preparado anterior, mexendo suavemente até a mistura engrossar. Por fim, coloque a mousse no frigorífico e deixe arrefecer bem até ao momento de servir. Para finalizar, decore com raspas de lima fresca.