A arte da pastelaria caseira: do requinte da baklava ao conforto dos muffins de marta stewart

No mundo da pastelaria, existem receitas que se destacam pela complexidade de texturas e outras que conquistam pela simplicidade de um pequeno-almoço perfeito. Recentemente, duas propostas têm captado a atenção dos entusiastas da cozinha: uma versão luxuosa de baklava de chocolate e avelã, inspirada nas criações da chef Ana Sortun, e os famosos muffins de mirtilo que Martha Stewart define como os seus favoritos. Embora distintas, ambas exigem atenção aos detalhes para garantir que o resultado final faça justiça à fama.

O segredo da baklava perfeita: chocolate e avelãs

A baklava é, por norma, uma sobremesa de paciência. Nesta versão, a chef Maura Kilpatrick eleva o clássico ao introduzir chocolate e avelãs tostadas. O processo começa com o tratamento das avelãs: é fundamental tostá-las no forno a 180°C até que a pele comece a estalar. Para quem se pergunta se deve remover a pele, a resposta é sim. Embora comestível, a pele da avelã é amarga. O truque dos profissionais passa por colocar os frutos secos ainda quentes num pano de cozinha limpo e esfregá-los; as peles saem com facilidade e, se sobrar algum pedaço mais teimoso, não há problema — uma vez picado com o chocolate, passará despercebido.

A montagem exige delicadeza, especialmente com a massa phyllo. Por ser extremamente fina, esta massa seca em poucos minutos. Para evitar que se quebre, deve manter-se a pilha de folhas coberta com película aderente ou, em ambientes mais secos, com um pano de cozinha ligeiramente humedecido. A distribuição uniforme da manteiga derretida entre cada camada é o que garante a textura estaladiça e folhada que define uma boa baklava.

Da doçura do xarope ao equilíbrio do forno

Após montar as camadas de massa e o recheio de chocolate, avelãs e canela, o corte deve ser feito antes de levar ao forno, utilizando uma faca bem afiada para criar quadrados ou triângulos perfeitos. A cozedura é feita em duas fases, baixando a temperatura a meio do processo para garantir que o interior coza sem queimar o topo.

O toque final é o xarope. Enquanto algumas versões de autor incluem nibs de cacau, um xarope simples de mel, açúcar e água é suficiente para um resultado fabuloso. O segredo crítico aqui é o contraste térmico: o xarope quente deve ser vertido sobre a baklava acabada de sair do forno, permitindo que o doce repouse, de preferência, de um dia para o outro.

O teste real aos muffins de mirtilo de Martha Stewart

Se a baklava é o auge do requinte, os muffins de mirtilo são o expoente máximo do conforto. A receita de Martha Stewart promete o “muffin perfeito”, e a verdade é que o seu ponto mais forte é o crumble de açúcar mascavado e canela. Esta cobertura, fácil de preparar e sem necessidade de refrigeração, cria pepitas crocantes que elevam a experiência de cada dentada.

A base da massa segue o método tradicional de bater a manteiga com o açúcar até obter um creme fofo, alternando depois os ingredientes secos com o leite. No entanto, quem testa a receita deixa alguns avisos importantes:

• Quantidade de fruta: A receita sugere duas chávenas de mirtilos, mas para evitar trunfos de massa “vazia”, recomenda-se aumentar para três chávenas. Isto garante uma explosão de fruta em cada pedaço.

• Gestão da massa: A quantidade de massa produzida parece excessiva para apenas 12 formas. Contudo, o segredo é não ter receio de encher as formas até ao topo. Os muffins crescem de forma controlada e mantêm a estrutura, resultando naqueles topos generosos típicos das pastelarias de luxo.

Ajustes para uma textura mais húmida

Apesar de aclamados pela leveza, alguns críticos notam que a massa pode tender para o seco devido à elevada quantidade de farinha. Para quem prefere um bolo mais húmido, um pequeno ajuste na cozinha pode ser a solução: duplicar a essência de baunilha, adicionar um pouco mais de leite ou reduzir ligeiramente a farinha (eliminando as colheres de sopa extra indicadas na receita original) pode fazer toda a diferença no paladar final.

Independentemente da escolha — se a estaladiça baklava de chocolate ou os fofos muffins de Martha — o sucesso reside na qualidade dos ingredientes e no respeito pelos tempos de repouso e cozedura.